El arroz, pollo y mote adquieren más consistencia y mejor sabor cuando se cocinan en ollas de barro. Su uso se remonta a la cultura Valdivia y se mantiene hasta la actualidad para disfrutar de deliciosos platillos. Si bien se necesita mayor tiempo para cocinar, con estos utensilios, el buen sabor de las recetas es la recompensa.
El arroz, pollo y mote adquieren más consistencia y mejor sabor cuando se cocinan en ollas de barro. Su uso se remonta a la cultura Valdivia y se mantiene hasta la actualidad para disfrutar de deliciosos platillos. Si bien se necesita mayor tiempo para cocinar, con estos utensilios, el buen sabor de las recetas es la recompensa.
En Machala, en las calles Juan Montalvo entre Boyacá y Pasaje, se encuentra el local de Rosa Morocho, quien desde hace siete años se dedica a la venta de ollas de barro. Ella inició el negocio sin planificarlo; pues, todo comenzó por su problema de salud.
Contó que su doctor le diagnosticó problemas de la glándula tiroides, por ese motivo le recomendó que cocine sus alimentos en ollas de barro, porque las de aluminio, tienen un componente que daña al cuerpo humano.
Desde ese momento ella empezó a cocinar, pero siempre tenía el problema que no conseguía las ollas, entonces empezó no sólo a traer para ella desde Cuenca, sino también para vender, con la finalidad de que las personas también hagan lo mismo y cuiden su bienestar.
Esta costumbre no sólo la adoptó ella; pues, toda su familia como sus hijas e hijos, también cocinan en las ollas de barro. En el establecimiento se pueden encontrar ollas de barro de diferente tamaño y de todo precio. También se pueden encontrar jarrones, sartenes, entre otras cosas.
La comida, en la olla de barro, puede ser calentada en el horno, en los hornos de leña o en la cocina a fuego lento. Todo es hasta acostumbrarse, indicó una comerciante que también prepara sus alimentos en aquellos artículos.
Cazuela en olla de barro
En Machala, hay varios restaurantes que preparan la cazuela de mariscos en estas ollas de barro y al momento de servirla lo hacen en la misma olla. En la picantería Piguarí realizan este delicioso plato que deleita los paladares de los clientes.
“Desde que era pequeña, mi papá siempre hacía este plato en las ollas de barro. Nosotros ya tenemos 42 años con el restaurante y seguimos con aquella tradición”, señaló Betty Heredia Carranza, propietaria de Picantería Piguarí.
El chef manabita, Pablo Loor, manifestó que los sabores de las verduras, legumbres, pollo, carne y pescado -con aderezos como la salsa de maní y el maíz- adquieren más consistencia (una mejor y fuerte sazón) cuando se cocinan en ollas de barro.
“Utilizo las ollas de barro para cocinar mote, caldo de gallina o seco de pollo. Si bien las cocciones se demoran más; porque, desde que se prende la leña o el carbón hasta que se cocine, se necesita casi el doble de tiempo. El sabor que tienen estos platillos es muy rico”, comenta Marlene Jaramillo, directora de la escuela de gastronomía de la Universidad de Cuenca.
De igual manera, este material se utiliza para elaborar los tiestos en los que se prepara las tortillas de maíz o de trigo, y las ollas pucuchidoras que sirven para fermentar la chicha.
“El secreto para el buen sabor es que la cocción es más lenta. Los ingredientes necesitan su tiempo para sacar sus sabores, su textura, sus aromas y en una olla de barro es la mejor manera de hacerlo porque se cocina despacio”, agregó Jaramillo.
Cómo se hace las ollas de barro
En Calceta, ciudad del cantón Bolívar, de Manabí, vive doña Licta Lucía Loor, de 71 años de edad, quien elabora estas ollas, desde que tenía 7 años y aprendió el oficio de sus abuelos.
Cuenta que primero hay que seleccionar el barro, negro o amarillo, que lo consigue en el sitio Cabello. El barro negro es mejor por ser de mejor calidad, y más suave, mientras que el amarillo es “pedroso”.
Una vez que se lo selecciona se lo pone a remojar en una tina durante cuatro días; luego se procede a amasarlo mezclándolo con arena del día y se lo coloca en un molde otros 2 o 3 días. Pasado este tiempo se lo raspa con una cuchara de mate, luego se lo pule con agua y piedra para sacarle brillo y se lo introduce en una fogata de leña para soasarla.
En unas 3 horas la olla está lista. Doña Licta indica que de un saco de barro salen unas treinta ollas, entre grandes, medianas y pequeñas, para ser comercializadas
Cómo se hacen las ollas de barro
En Calceta, ciudad del cantón Bolívar, de Manabí, vive Licta Lucía Loor, de 71 años de edad, quien elabora estas ollas, desde que tenía 7 años de edad y aprendió el oficio de sus abuelos.
Cuenta que primero hay que seleccionar el barro, negro o amarillo, que lo consigue en el sitio Cabello. El barro negro es el indicado, por ser de mejor calidad y más suave; mientras que el amarillo es “pedroso”.
Una vez que se lo selecciona se lo pone a remojar en una tina durante cuatro días; luego se procede a amasarlo, mezclándolo con arena del día y se lo coloca en un molde otros 2 o 3 días. Pasado este tiempo se lo raspa con una cuchara de mate, luego se lo pule con agua y piedra para sacarle brillo y se lo introduce en una fogata de leña para soasarla.
En unas 3 horas la olla está lista. Licta indica que de un saco de barro salen unas treinta ollas, entre grandes, medianas y pequeñas, para ser comercializadas
Ollas de barro utilizadas por ancestros
El historiador Juan Cordero manifestó que el uso de las ollas de barro tiene unos 4.000 años de historia, desde la cerámica elaborada por la cultura Valdivia en adelante.
Los artefactos y objetos que fabricó esta cultura, en cuanto a los usos domésticos, se elaboraron las vasijas que sirvieron para procesar, servir y guardar alimentos. Cordero considera que se ha mantenido su uso por costumbre y porque la comida preparada en estos utensilios es más sabrosa.
